不辣的「川味兒」 張大千家宴 故宮晶華上菜

2019-05-17 17:00:02  |  記者林文雄台北報導  |  瀏覽次數:24377

 

圖:「 大千雞」是張大千與其旅日的川菜主廚好友--陳健民、也是知名的日本中華料理鐵人冠軍陳建一的父親所共同創作的一道菜(圖:台北晶華酒店提供)

 

配合故宮博物院「巨匠的剪影--張大千120歲紀念大展」,時時引經據典、復刻歷代美饌的故宮晶華,也耗費了近半年的時間研究這位受到世人尊崇的國畫大師所喜好的飲食習慣,即日起至6月25日推出《大千宴》!宴席中共有十三道菜色,以張大千出生地--四川料理為主軸,透過質樸但滋味深刻的菜餚,傳達出一代藝術偉人對於食藝生活的體認。

 

▲「粉蒸牛肉」又名小籠蒸牛肉,是四川地區的傳統名菜,也是成都的著名小吃之一。

 

 

《大千宴》佳餚單點每道自360元起至880元不等,另有每人2,000元的宴會套餐。

 

負責規劃《大千宴》的故宮晶華總監楊惠曼表示,祖籍廣東但生長於四川的張大千喜愛雲遊四海,所以料理中百味皆融,對於川菜、粵菜、魯菜和蘇州菜…都有深刻的研究,此次的菜單設計著重在大千先生私藏的四川料理,川菜講究百菜百味,不是一昧的麻辣,在麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基本味型上,還可調配出多種變化,這次的菜色選項有大師喜愛的家常菜、也有他與廚師互動碰撞出來的新味道,刻意不走麻辣路線,希望更加親民、透過料理帶領大家走入大師的日常,體會大師的食藝風采。

 

▲張大千最愛的前菜「六一絲」是由知名主廚陳健一於張大千六十一歲時發想的一道包含六素一葷的創意料理。

 

 

十三道料理中,楊總監推薦的粉蒸牛肉是將手工炒過的生米及花椒打成蒸肉粉,均勻裹於切成條狀的牛小排外、再加上切塊的地瓜一同置於荷葉上,放進蒸籠蒸煮20分鐘而成,成品入口辛香柔嫩,花椒的提味效果讓人驚艷。

 

另一道以大師命名的大千雞,是張大千與其旅日的川菜主廚好友-陳建民、也是知名的日本中華料理鐵人冠軍陳建一的父親所共同創作的一道菜,晚年的張大千時常造訪東京,他到陳建民的餐館吃飯時,陳主廚特別拿出他自四川帶回來的乾辣椒與豆瓣醬,烹調出一盤充滿鑊氣的香辣雞肉料理,當時那道菜還沒有名字,因為專為張大千所烹製,張大千也認可其充滿鄉愁的美味、就直接命名為大千雞,這道菜自然也成為陳建民主廚餐廳裡的人氣菜色,至今還為人所津津樂道,如果消費者有機會前往陳主廚於東京所開設的的四川飯店,還可以點用到這一道菜呢!

 

▲「雞油豌豆」三餐是大千先生時常食用、也會端出來宴客的精緻佳餚。

 

《大千宴》中還有一道相貌平凡、但身手不凡的名菜--六一絲,這也是陳建民主廚於張大千六十一歲時為大師發想的一道祝壽佳餚,菜色所用到的食材有六素一葷,包括銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、竹筍、香菜根與火腿絲,烹調方法簡練,僅需加入鹽、料酒與白胡椒清炒即成,但主廚的刀工才是這道菜品嘗的重點,要達到均勻的口感,七種切絲食材的厚薄以及入鍋拌炒的時間都要仔細拿捏,才能創造平凡中的不平凡。

 

菜單中還有宴請重要貴賓才會出現的「蔥燒烏參」,及雕刻成精美容器的「西瓜盅」。

 

 

▲主廚團隊精心設計的大千宴美饌囊括了傳統經典甜點「西瓜盅」。

 

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