御正童仔雞料理 獨家口味

2016-08-15 00:00:00  |  記者陳燊元嘉義報導  |  瀏覽次數:3723

圖:記者陳燊元攝

 

雞農二代黃勝裕、黃惠汝兄妹踏進養雞事業,不但養出與眾不同的「御正童仔雞」,更因而研發出獨特的雞肉全餐美食,讓品嘗過的老饕讚不絕口。

 

▲御正童仔雞鮮肉盤。


雞農二代黃勝裕擔任福特汽車高階主管,為了想替父母親分擔,從父親養雞超過二十年手中接管養雞事業,九八年開始到處參加家禽疾病研討會以及訓練班,希望學習足夠的知識,用科學的方式主導管理,輔以現場實務的經驗,飼養的水準才趨於穩定。

 

標榜「產銷履歷」


這些年來,廉價的進口雞肉大舉進入國內市場,進口量一年比一年高,本土產業也在大廠主導下趨向一條龍垂直整合,雞農的身分漸漸變得只剩代工、代養性質,選擇權慢慢在雞農手上轉移到大廠,雞農卻還是背負所有的成本,哥哥養雞需要幫忙,在日商工作的妹妹毅然辭去工作,回家一起奮鬥經營養雞事業,並專心研發雞肉全餐美食。


黃勝裕、黃惠汝兄妹說,「產銷履歷」就是從農場到餐桌,食材可追溯,並溯源農場的新觀念,讓我們吃的食物可以知道從何而來,從何人生產,以及這個食材有沒有經過檢驗,產銷履歷就是這個系統,經嘉義縣政府農業處積極輔導後,榮獲國內第一批拿到產銷履歷的白肉雞場。

 

▲黃勝裕、黃惠汝兄妹。


「品牌雞肉」經過重重考驗,讓雞吃較天然、非藥物的東西,首先在飼料添加益生菌,增加換肉率、強化體質,大幅減少雞糞量與臭味,接著添加麝香草、茴香萃取物…等中草藥,飼養出低腥味雞肉,然後取得人道飼養認證與友善畜產雙重認證,給予雞隻更好的活動空間,讓肉質較一般肉雞有彈性。


黃勝裕、黃惠汝兄妹為突破營運困境,積極以自家生產的「御正童仔雞」來研發美食,並在特色餐廳「碳佐麻里」主廚來養雞場參訪時指點迷津下,獲得烹調技藝上的突破,才能嘗試市面上所不曾出現的料理方式,一般市面上的白肉雞肉質較軟爛,不適合燉煮,僅適合油炸,由於童仔雞採人道飼養,給予雞隻較大的活動空間,加上草本植物與益生菌飼養,肉質可介於一般土雞與白肉雞之間,較彈牙,低腥味,獨特的料理始能一一出現。

 

▲人蔘敦雞鍋。

 

▲菌菇養生鍋。

 

▲香烤雞腿盤。

 

童仔雞肉質甜嫩


目前採用「御正童仔雞」的火鍋店中,嘉義北歐工坊研發童仔雞限定大漢養生鍋,一般白肉雞肉質軟爛不適合用作火鍋,土雞因肉質老須久煮,火鍋久煮的做法則會破壞藥膳風味與營養價值,童仔雞不用久煮,肉質也較甜、嫩,成功結合藥膳風味。


新竹坊火鍋店強調湯頭不添加味精與鹽,吃的是食材的原味,以童仔雞為例,不加任何調味料,以川燙方式食用,所以只要有腥味或是不新鮮會立刻吃出來,除了火鍋,也針對童仔雞可煮湯品的特性,由稻江科技管理學院餐飲科研發出"嘉脯雞",以在地生產的陳年菜脯和童仔雞燉煮,將川燙過切塊的白蘿蔔加入,最後再灑上剛醃過不久的蘿蔔乾悶煮一小時後,一道風味甘醇的古早味「菜脯雞」就可上桌了。


「何首烏養身鍋」以高麗菜及洋蔥適量鋪在鍋底,再將水加至七分滿,水滾後加入雞腿及何首烏藥包,最後鹽巴調味即可。


「菌菇鍋」以高麗菜及洋蔥適量鋪在鍋底,再將水加至七分滿,水滾後加入雞腿及杏鮑菇適量(可自行加入各式菇類),最後鹽巴調味即可。

 
「烤雞腿排」材料童仔雞腿二支、蔥三支、洋蔥半顆、白芝麻粒少許、醬料醬油膏二大匙、糖一點五大匙、米酒少許、白胡椒粉少許,作法將雞腿洗淨瀝乾,所有醬料及蔥段拌醃放入冷藏至少一個小時入味,洋蔥切絲放烤盤,放上棒腿,烤箱預熱,放入棒腿烤二五至三十分鐘,灑上白芝麻粒即可。


「中藥藥膳微風樂活鍋」:材料童仔雞雞腿一隻、中型乾香菇約五至七朵、老薑一大塊、高麗菜半個、鹽少許,配料:蛤蠣、豬肉片、海鮮、杏鮑菇、火鍋料、魚丸、冬粉、豌豆苗、金針菇、木耳,做法將童仔雞雞腿連骨切小塊,洗淨;乾香菇洗淨泡水三十分鐘,去蒂對切兩塊;老薑刷洗乾淨,不去皮,切適當大小,使用刀背拍裂,高麗菜洗淨切大塊狀,煮開一大碗水,雞肉川燙後加入雞肉塊、香菇、老薑塊,大火煮開改小火煮到雞肉熟透,最後加入高麗菜煮熟,加鹽調味後再加上配料即可。


「御正童仔雞的香煎雞腿肉」小火將雞皮面向下,表面金黃色翻面後續煎約十分,灑上調味料即可。


「香煎雞腿排」材料是童仔雞棒棒腿、調味料鹽少許、黑胡椒粒少許,作法將棒棒腿洗淨後瀝乾,在雞腿骨頭兩面各畫一刀(目的讓肉更容易熟及入味),煎的同時雞肉會釋出油脂,以小火先將雞皮面朝下煎至金黃色後翻面,加入調味料即可。


「健康輕食~涼拌雞胸肉」材料雞胸肉三五○公克、紅甜椒一個、黃甜椒一個、小黃瓜二條、葡萄乾少許、白芝麻粒少許,調味料鹽半茶匙、和風醬少許、芝麻醬少許,作法取一鍋滾水,將洗淨的雞胸肉放入,加入少許鹽巴,以小火煮約十分鐘後取出,放入冰水待涼拔成雞絲;將小黃瓜、紅甜椒、黃甜椒切成細絲備用,將雞絲加入材料絲拌勻後,灑上葡萄乾及白麻粒,淋上和風醬和芝麻醬即可。

 

▲何首烏養生鍋。

 

▲香煎雞腿肉。

 

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